giovedì 15 dicembre 2016

Quando il Natale sapeva di agrumi - Shortbread al mandarino


Nei primi anni '50 in una Follonica che allora era ancora poco più di un paesone di campagna, il natale era periodo di festa non solo per i bimbi ma anche per gli adulti; era durante le feste che, infatti, si potevano assaggiare prodotti che nel resto dell'anno non si trovavano in commercio e, se anche ci fossero stati, non ci sarebbero stati i soldi necessari per poterli acquistare.

Mio babbo spesso si perde in racconti della sua famiglia, delle sue radici e tradizioni e spesso mi racconta che quando lui era piccino, in Maremma, di fame e povertà ce n'era tanta e alcune cose se le potevano permettere solo in alcuni periodi dell'anno.
Nella memoria di mio babbo il natale é legato a doppio filo ad un profumo e solo quel profumo gli fa dire: "ora é davvero natale"; il profumo dei mandarini.

La famiglia di mio nonno non era certo benestante ma all'epoca, anche se i soldi non c'erano, c'era comunque un orgoglio ed un senso di dignità nelle persone, che oggi raramente si ritrova.

Come tante, la famiglia di mio babbo era una famiglia allargata; lui, mio nonno Walter ferroviere e mia nonna Lidia casalinga vivevano insieme alla mia bisnonna paterna Angiolina e al suo compagno Niccola (avete capito bene...compagno...la mia bisnonna é stata una delle prime donne in Italia che ebbe l'ardire di "riaccompagnarsi", una volta rimasta vedova...La mia bisnonna era avanti, non c'é che dire!) e la mattina di natale, sotto l'albero, mio babbo trovava un frutto per l'epoca quasi esotico...i mandarini.

Nonno ogni anno ne comprava un sacchetto piccolo che veniva centellinato con parsimonia per farlo durare il più possibile e babbo si ricorda ancora la gioia che provava nello sbucciare questi frutti così piccini ma così profumati, così intensamente aromatici che la casa si riempiva rapidamente della loro fragranza e quello era IL NATALE, l'unico e solo.

Oggi viviamo in un'epoca in cui molti prodotti sono diventati di uso comune, ma anche per me il natale é profumo di mandarini ed é per questo che, quando ho sfornato questi biscotti, l'unica cosa che mi é venuta dritta dal cuore é stata: "ADESSO SI CHE E' NATALE!!!"

----------------------------------------------------------------------

Ingredienti:  

  180g di farina 00
  120g di burro
  2 cucchiai di buccia di mandarino tritata
  4 cucchiai di zucchero a velo 

Preparazione:

Per prima cosa sbucciate un mandarino e con uno spelucchino, o anche un semplice coltello da cucina a lama liscia, raschiate via la parte bianca interna che potrebbe risultare amara, in modo che rimanga solo la parte esterna ricca di olii essenziali profumati; poi munitevi di coltello molto affilato e tritate finemente la buccia del mandarino.
E adesso impastiamo!
Su di una spianatoia unite la farina, lo zucchero a velo, la buccia di mandarino tritata e formate una fontanella (una specie di "vulcano" con un buco al centro, si usa per contenere meglio gli ingredienti umidi), tagliate a tocchettini il burro nel foro centrale della fontanella e iniziate ad impastare energicamente.
Quando avrete ottenuto una massa omogenea formate una mattonella e riponetela a riposare in frigo per 15-30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, adagiate la pasta su una spianatoia e stendetela dello spessore di 1 cm; tagliate la pasta ricavando dei mattoncini rettangolari, bucherellate la superficie per garantire la giusta aerazione e infornate in forno statico, a 180° per 15 minuti.



------------------------------------------------------------

Consigli Utili:

  • Gli shortbread devono rimanere chiari quindi controllate bene la cottura; non preoccupatevi se appena sfornati saranno ancora morbidini, acquisteranno la loro tipica friabilità una volta freddi.
  • Il burro deve essere freddo di frigo
  • Impastate velocemente ed energicamente gli ingredienti, senza manipolarli troppo; le frolle in genere si sciupano e rischiano di spaccarsi durante la cottura se lavorandole si scaldano troppo.
  • Se all'uscita dal frigo la mattonella non si é solidificata rimettetela in frigo per un'altra mezzora.
  • Il tempo di cottura standard é di 15 minuti ma ogni forno é un mondo a sé per cui, se lo ritenete opportuno, potete tenere i biscotti dentro per 3-4 minuti in più ma controllateli bene, non devono scurirsi!
  • La buccia del mandarino va tritata al coltello perchè si deve sentire sotto ai denti quando mangiate i biscotti; inoltre, se usate un tritatutto elettrico rischiate di surriscaldare troppo la buccia e di perdere gli olii essenziali così preziosi. 
   
   

venerdì 2 dicembre 2016

Vellutata di zucca con fagioli borlotti, funghi e grano saraceno - Ovvero come nutrire anima e pancia!


Tra poco meno di un mese sarà inverno e, finalmente (forse) questo autunno caldo, piovoso e ballerino ha lasciato il posto al freddo pungente e asciutto che fa tanto natale.
Purtroppo con l'autunno se ne vanno anche le zucche; questi ortaggi così preziosi e meravigliosi, dalle forme morbide e generose e dal colore caldo e confortante come una coperta di Linus.
In casa BruciaPadelle ci stiamo preparando a salutare il giallo arancio autunnale delle foglie cadute dagli alberi e delle zucche e ad accogliere il bianco e rosso dell'inverno natalizio che ormai é alle porte..e qual'é il modo migliore di accompagnare dolcemente questo cambio di testimone?
Ovvio. Con una vellutata.
Ecco quindi una splendida vellulata morbida, ricca, cremosa, densa, di zucca con fagioli borlotti, funghi e grano saraceno; un piatto unico che unisce tutti i nutrienti fondamentali e soprattutto buona buona!
Per nutrire anima e pancia. 

------------------------------------------------------------

Ingredienti: 

  1 cipolla di tropea media
  1 spicchio d'aglio
  700-800 g di zucca con tutta la buccia
  10 funghi champignon marroni grandi (20 circa se sono piccolini)
  150 g di grano saraceno da cuocere  
  1 scatola di fagioli borlotti 
  olio extra vergine d'oliva q.b.
  sale q.b.
  pepe nero 1 macinata abbondante
  2 cucchiaini di curcuma

Preparazione: 

Innanzi tutto é necessario dedicarsi al grano saraceno; mettetelo a bollire in un pentolino con due parti d'acqua già salata e una di grano, copritelo col coperchio e fatelo cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Pulite i funghi e tagliateli a fettine non troppo sottili, avendo cura di lasciare qualche pezzetto un pò più grosso, e metteteli a cuocere in una padella in cui avrete fatto scaldare poco olio extra vergine d'oliva e uno spicchio d'aglio sminuzzato.
Salate i funghi e lasciateli andare finchè non avranno assorbito tutta l'acqua di vegetazione e saranno bellini rosolati.
A questo punto il grano sarà pronto; spegnete il fuoco e sgranatelo bene con una forchetta, dopodichè mettete a scaldare una padella antiaderente a fuoco bello vivo e ungetela con poco olio.
Quando la padella sarà bella calda potete metterci il grano saraceno ed iniziate a farlo abbrustolire, girandolo di tanto in tanto e continuando a sgranarlo con una forchetta; sarà pronto quando i chicchi si saranno scuriti un pochino e risulteranno belli croccantini in bocca.
Una volta pronti i funghi e il grano metteteli da parte e dedicatevi alla zucca.
Pulitela bene togliendo i filamenti interni, i semi e la buccia, poi tagliatela a cubetti piccoli.
Procuratevi un tegame capiente, meglio se di coccio o di ghisa, iniziate a tagliare la cipolla a rondelle sottili, fate riscaldare poco olio extra vergine d'oliva e mettetela nel tegame a cuocere a fuoco medio.
Salate leggermente la cipolla in modo che ceda tutti i suoi succhi e cuocetela dolcemente finchè non diventa morbida e trasparente, ora potete aggiungere i cubetti di zucca, salarli e farli stufare leggermente.
Nel frattempo mettete a scaldare un pentolino con dell'acqua, vi servirà per cuocere la vellutata.
Passati circa 10 minuti aggiungete un pochina d'acqua bollente e fate finire di cuocere la zucca e, quando sarà morbida da schiacciarsi con una forchetta, aggiungete i fagioli borlotti, ben scolati dal loro liquido; fate insaporire il tutto qualche minuto, aggiungendo altra acqua se necessario, e frullate zucca e fagioli con un frullatore ad immersione, direttamente nella pentola di cottura.
La vellutata é pronta; aggiungere i due cucchiaini di curcuma e una grattata generosa di pepe nero, aggiustate di sale e, se la consistenza fosse troppo densa, aggiungete altra acqua senza esagerare.
A questo punto potete servirla in tavola.
Distribuite sulla superficie della vellutata i funghi e il grano saraceno e, se vi piace, lasciatela nel coccio di cottura, fa così autunno.. 




------------------------------------------------------------ 

Consigli Utili:

  • La struttura della ricetta sembra un pochino complicata perchè é formata da varie parti (preparazione dei funghi, cottura del grano, cottura della zucca), ma é solo un problema organizzativo. Seguite passo passo la ricetta e non vi perderete, prometto!
  • Non spaventatevi se a fine cottura il grano saraceno avrà la consistenza del cemento..tutti i cereali, una volta cotti, finiscono per spappolarsi chi più chi meno, ma la passata in padella antiaderente a fuoco vivo vi restituirà dei chicchi belli compatti e croccantissimi, decisamente gustosi e che aggiungeranno quel tocco in più di contrasto e quella consistenza soprendente alla vellutata che, di per sè per definizione, é invece liscia, morbida e avvolgente.
  • i funghi rosolateli bene ma non cuoceteli eccessivamente, nell'equilibrio della vellutata si deve sentire chiara la sensazione di "carnosità" del fungo.

sabato 19 novembre 2016

Torta Nocciotella - La torta di compleanno perfetta


Vi é mai capitato di essere alle porte di una festa importante e di non saper cosa cucinare?
Beh a me si, e anche di recente..
Si stava avvicinando a grandi passi il terzo compleanno di Lara e non volevo fare la solita crostata o torta di frutta o pan di spagna farcito; volevo fare qualcosa di speciale, di goloso per la mia bimba ma che fosse anche andato bene per i nonni e gli zii, invitati alla cena di compleanno.
E non evevo idee..
Così un pomeriggio di metà ottobre stavo gironzolando per la rete alla ricerca di ispirazione per questa fantomatica torta di compleanno e mi sono imbattuta in questa ricetta di Benedetta.
Spesso mi era capitato di vedere le sue video ricette, in giro per la rete, e mi erano sempre piaciute per la loro creatività e il loro essere attraenti e golose; e questa torta sembrava proprio fare al caso mio ed ho deciso di farla per Lara!
Provate a rifarla, é veramente facile, decisamente scenografica e molto molto buona.
Un successo assicurato!
La ricetta di Benedetta la trovate nel suo blog fatto in casa da Benedetta.

------------------------------------------------------------  

Ingredienti:

   PER LA PASTA BISCOTTO
   5 uova intere
   70 g di zucchero
   50 g di farina
   70 g di olio d'arachidi
   buccia grattugiata di mezzo limone

   PER LA FARCITURA
   250 g di ricotta  
   250 g di mascarpone
   3 cucchiai di crema spalmabile alle nocciole

   PER LA DECORAZIONE
   qualche nocciola intera
   granella di nocciole 

Preparazione: 

Innanzi tutto iniziamo a preparate la base di pasta biscotto; separate i tuorli dalle chiare e, con uno sbattitore a fruste, montate a neve fermissima le chiare e poi unite lo zucchero poco per volta continuando ad amalgamare con le fruste.
Senza spegnere le fruste aggiungete i tuorli uno alla volta e poi la farina a pioggia, setacciandola bene.
Infine, quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati ben bene aggiungete l'olio e la scorza di limone grattugiata, sempre amalgamando con le fruste.
A questo punto l'impasto é pronto; foderate una teglia rettangolare con la carta forno avendo cura di farla aderire bene ai bordi, versate l'impasto e cuocetelo in forno statico a 200° per 10-15 minuti.
Trascorso il tempo necessario per la cottura estraete la teglia dal forno, aiutandovi con la carta forno togliete la pasta e adagiatela su di una griglia per farla raffreddare.
Nel frattempo potete prepapare la farcia, che vi servirà anche come copertura per la torta.
In una ciotola mescolate con un cucchiaio la ricotta, il mascarpone e la crema spalmabile finchè non avrete ottenuto una crema omogenea e morbida.
La pasta biscotto sarà sicuramente fredda; rimettetela nella teglia, misurate il lato lungo e tagliatela a strisce tutte uguali parallele al lato corto.
Iniziate a comporre la torta mettendo da parte una cucchiaiata abbondante di farcia; spalmate di crema una striscia ed arrotolatela su se stessa in modo da formare una spirale, continuate spalmando le altre strisce, una alla volta, e ad avvolgerle attorno alla spirale centrale in modo da formare una girella gigante, dopodichè ricoprite tutta la torta con la farcia rimasta avendo cura di livellarla bene con una spatola in modo da creare una superficie liscia ed omogenea.
Mettete in una sac à poche la farcia che avevate precedentemente messo da parte e usatela per fare dei ricciolini per decorare la superficie della torta.
Con la granella di nocciole ricoprite il bordo esterno della torta.
Appoggiate delicatamente una nocciola su ogni ricciolino di farcia e la vostra torta nocciotella é pronta!
Passatela un paio d'ore in frigo per far assestare gli ingredienti e gustatevela pensando a me (magari leccandovi pure i baffi)! 




------------------------------------------------------------ 

Consigli utili: 

  • Di solito, quando si montano a neve le chiare, si aggiunge un pizzichino di sale perchè tradizione vuole che il sale aiuti ad ottenere una montata bella ferma e spumosa. E' cosa ormai affermata che l'azione adiuvante del sale sia solo una leggenda metropolitana ma io, per non saper nè leggere nè scrivere, il mio pizzichino di sale lo metto sempre!
  • E' fondamentale, nella preparazione della base di biscotto, utilizzare le fruste per amalgamare tutti quanti gli ingredienti perchè questo, anche in cottura, deve rimanere morbido e spumoso, altrimenti sarà difficile poi arrotolarlo su se stesso una volta freddo, e usando le fruste sarete sicuri di non smontare tutto.
  •  Mi raccomando, setacciate la farina perchè deve scendere sull'impasto a pioggia, leggera e bella sgranata in modo da non formare grumi e non affaticare la cottura. Per setacciarla potete usare un setaccio vero e proprio come quelli della nonna, in legno, oppure anche un grosso colino a maglia stretta; basta che faccia cadere la farina leggera leggera come se fosse una nuvola di cipria.
  • Non cuocete troppo la base di biscotto. Deve uscire dal forno appena dorata.
  • Alla crema non aggiungete zucchero, é sufficiente la quantità di crema spalmabile a rendere il tutto goloso al punto giusto.
  • cercate di dosare bene la quantità di crema che spalmate sulle strisce perchè più ne spalmate, meno ve ne rimarrà per ricoprire la torta. 
  • Trucchetto per decorare la torta; procuratevi un piattino di plastica, adagiatelo leggermente sulla superficie della torta centrandolo bene e spargete la granella di nocciole sulla torta, ricoprendo con molta cura tutte le zone non coperte dal piattino. Otterrete un effetto molto carino.
  • Per finire sbizzarritevi a decorare la superficie, non ricoperta dalla granella, coi ciuffetti di farcia tenuta da parte. Io ho usato una bocchetta a stella media. 
  • Ultimo consiglio; tagliate le strisce tutte perfettamente uguali. Sarà la misura delle strisce a darvi l'altezza della torta perchè queste verranno sistemate "in piedi" a formare la girella gigante, quindi più precise saranno le strisce, più precisa verrà la superficie superiore della vostra torta.



Questa torta é veramente semplice da realizzare, basta avere due tre accortezze e vedrete che il risultato sarà stupefacente.
La cosa particolare di questa Torta Nocciotella é il taglio delle fette; da fuori apparentemente sembra una qualsiasi torta alla crema si nocciole ma solo quando si taglia si scopre la magia...
Il fatto di aver tagliato delle strisce verticali, di averle arrotolate su se stesse e di averle sistemate "in piedi" vi farà uscire fuori fette con strati di pasta verticali invece che orizzontali e questo effetto sorpresa lascerà di stucco tutti i vostri commensali!
Provare per credere!    

mercoledì 26 ottobre 2016

Vellutata di zucca, cannellini e curcuma - per scaldare corpo e anima in una fredda serata invernale..




Devo questa ricetta ad una persona speciale, conosciuta durante un workshop di food photography, in cui lei era co-docente.
Grazie alla passione che Rossella mette nel fotografare il cibo e alla minuzia e precisione con cui prepara il set e realizza i suoi scatti ho capito quanto sia importante, per la riuscita di un blog, saper fare belle foto e quanto fondamentale sia il riuscire a comunicare le caratteristiche e i punti di forza di un piatto tramite un'immagine.

Qualche giorno fa scorrevo le ricette del suo blog Vaniglia - Storie di cucina e sono incappata in questa favolosa vellutata.
Subito mi ha rapita la foto..questa crema appariva così morbida, appetitosa, bella!
E la mia voglia di vellutate é tornata prepotentemente a farsi sentire, dopo quasi un anno di letargo..
E visto che in frigo avevo, per l'appunto, un bel pezzo di zucca che mi faceva gli occhi dolci già da qualche giorno, ho deciso di provare a rifarla.
Devo dire che il risultato mi ha molto stupita perchè l'insieme di sapori che compongono questa deliziosa vellutata risulta molto interessante in bocca; c'è il dolce della zucca, smorzato dai fagioli cannellini, la punta fresca e leggermente acida dello yogurt, il sapido e croccante della pancetta e la nota speziata della curcuma che prende tutte le varie note e le armonizza in una sinfonia pressoché perfetta.

Questa vellutata, ricca di beta-carotene é l'ideale per scaldare le fredde serate invernali in cui, di ritorno a casa da lavoro, l'unica esigenza forte é quella di una copertina e di qualcosa di caldo e cremoso che scaldi la pancia e i sensi, rasserenando la serata e accompagnandoci ad affrontare la giornata successiva (di lavoro) col sorriso e con una buona carica di ottimismo.

In fondo non é vero che chi mangia bene poi affronta meglio la vita?

----------------------------------------------------------------------

Ingredienti: 

  1 cipolla di Tropea piccola
  olio extra vergine di oliva q.b.
  1/2 zucca mantovana (all'incirca 1 kg scarso) non pulita
  1 confezione di fagioli cannellini in scatola
  2 cucchiaini di curcuma in polvere
  1 pizzico di sale
  1 vasetto di yogurt bianco intero
  5-6 fette di pancetta avvolta tagliata sottilissima
  1 grattata abbondante di pepe nero


Preparazione:

Per iniziare mettete a scaldare dell'acqua in un pentolino e in una casseruola capiente mettete un pochino d'olio extra vergine di oliva, tagliate finemente una cipolla di Tropea piccola e aggiungetela all'olio. 
Nel frattempo che la cipolla soffrigge dolcemente a fuoco basso, pulite la zucca dai semi e dai filamenti interni, privatela della buccia e tagliatela a tocchettini piccoli; quando la cipolla sarà diventata semi trasparente e completamente ammorbidita aggiungete la zucca, salatela un pochino e lasciatela stufare per qualche minuto.
Passati 5-6 minuti aggiungete l'acqua calda fino a coprire completamente la zucca, coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti, se non fossero sufficienti ad ammorbidire la zucca lasciatela cuocere 5 minuti in più.
Nel frattempo che aspettate la cottura della zucca, riscaldate a fuoco molto vivace una padellina antiaderente, senza aggiungere olio, e quando sarà bella rovente spegnete il fuoco e mettete ad arrostire le fettine di pancetta avvolta, fatele sfrigolare pochi secondi finchè non saranno diventate leggermente ambrate, poi toglietele dalla padella ed adagiatele su di un piatto, in attesa di decorare la vellutata. 
Quando la vostra zucca sarà bella morbida potete aggiungere i fagioli cannellini, ben scolati, e lasciateli insaporire due minuti, dopodichè spegnete il fuoco e passate tutto con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e morbida; se la vellutata fosse troppo densa potete aggiungere un pochina dell'acqua che avevate precedentemente riscaldato, poco alla volta fino a raggiungere la consistenza a voi più gradita e regolatela di sale.
Terminate aggiungendo due cucchiaini di curcuma in polvere e a questo punto la vellutata é pronta per essere servita.
Versate la crema in una scodella generosa, aggiungete un paio di cucchiai di yogurt, adagiate delicatamente sulla superficie le fettine di pancetta, un filino di olio extra vergine di oliva a crudo, una grattata abbondante di pepe, e la magia é compiuta!
Vedrete che il sapore dolce e pieno della zucca, resa cremosa dai fagioli, il fresco e appena acidulo dello yogurt, la salata croccantezza della pancetta e la nota speziata della curcuma vi conquisteranno, ogni singolo sapore stuzzicherà il vostro palato formando infine un equilibrio perfetto ed armonico.
 



-------------------------------------------------------------

Consigli utili:

  • Diversamente da Rossella, che ha usato scalogno e brodo, io ho usato la cipolla di Tropea perchè volevo esaltare maggiormente la dolcezza della zucca per creare un contrasto ancora più netto e, a parer mio, interessante con la sapidità della pancetta. Per quanto riguarda l'acqua al posto del brodo...é stata una scelta quasi obbligata perchè in fase di preparazione mi sono accorta di aver finito il mio adorato brodo bio fatto in casa e non avevo validi sostituti per cui, come si dice? di necessità virtù...ed ho usato solo acqua calda bilanciando diversamente la dose di sale necessaria. La cucina, in fondo, é anche questo; sapersi destreggiare al meglio tra i fornelli anche quando un ingrediente birichino ti crea difficoltà!
  • tagliate la zucca a dadini il più piccoli possibile, accorcerà sensibilmente i tempi di cottura della vellutata.
  • Per quanto riguarda la pancetta potete usare quella avvolta, come ho fatto io, ma va benissimo anche quella stesa, come ha fatto Rossella, basta che sia tagliata sottilissima perchè una volta messa nella padellina non deve cuocere troppo, sennò diventa troppo salata, ma si deve appena abbrustolire.
  • Per il motivo citato sopra vi consiglio quindi di far scaldare ben bene la padella e al momento di mettere giù la pancetta spegnere il fuoco; così sarete sicuri che non si cuocerà troppo diventando troppo salata e dura!
  • Per l'impiattamento potete sbizzarrirvi; potete adagiare i due cucchiai di yogurt e poi girare leggermente la vellutata in modo da creare un vortice bicolore oppure potete creare delle gocce di yogurt, magari aiutandovi con un cucchiaino piccolo, ma in ogni caso non amalgamate troppo lo yogurt alla vellutata..si deve sentire ben chiaro e distinto il suo sapore in bocca.
  • Stessa cosa per la pancetta; potete mettere le fettine intere, nel caso della pancetta avvolta, o tagliuzzare dei piccoli pezzetti o fare delle striscioline sottili. Sta tutto alla vostra fantasia e creatività.
  • Usate pepe nero, possibilmente in grani e grattato al momento. Il pepe nero, insieme alla curcumina contenuta nella curcuma, sviluppa sostanze benefiche per il nostro corpo e protettive verso i tipici malanni di stagione. Stessa cosa per l'olio evo, un filino a crudo attiva il betacarotene contenuto nella zucca e fa taantoo bene!