sabato 10 febbraio 2018

Quando dolcezza e coccole aiutano a combattere la malattia - Torta bicolore alle due creme


Avere i genitori giovani è una gran bella cosa, soprattutto quando si hanno figli piccoli.
I nonni sono una risorsa enorme per la vita domestica; sono preziosi per l'esperienza che portano, per la saggezza che regalano e per la dedizione che mettono nel viziare i nipoti.

Avere i genitori giovani è una gran bella cosa, e averli in forze e in salute è ancora più bello.

Io purtroppo non sono molto fortunata riguardo al secondo punto.
I miei genitori hanno solo 23 e 25 anni più di me ma purtroppo la salute è un punto dolente nella mia famiglia.
Babbo, che ha un dna non molto incline alla longevità, ha da tempo imparato a convivere con un diabete traditore, abbinato ad un cuore beffardo che non lavora come dovrebbe e una pressione ballerina che sale troppo e senza preavviso, insieme ad altri svariati acciacchi, anche gravi.
Mamma, donna di cristallo travestita da donna d'acciaio, che, dopo una vita passata a prendersi cura di tutti tranne che di se stessa, sta combattendo una lenta depressione che minaccia di spegnerla a poco a poco.

Ed io sono preoccupata e spaventata.

Sono figlia unica e abito lontana dai miei, e questo non contribuisce a farmi stare più tranquilla...
La scorsa settimana ho preso mia figlia e sono andata una settimana da loro, nella speranza che la mia presenza, ma soprattutto quella della loro nipotina, avrebbe reso le loro giornate più colorate e domenica ho pensato che un dolce avrebbe portato un pochina di allegria a tavola.
E così è stato...
Una torta croccante fuori e scioglievole dentro ha rallegrato il pranzo domenicale alleviando per un momento il clima non proprio leggero che si respirava in casa dei miei.

E' nata così l'idea di una torta della nonna bicolore, con il guscio marmorizzato bianco e nero e la crema pasticcera all'interno bicolore come l'esterno.
Due creme, una pasticcera classica ed una pasticcera mescolata ad una ganache al cioccolato fondente, che regalano due consistenze; una più compatta, la pasticcera tradizionale, ed una scioglievole ed avvolgente, la nera al cioccolato.
Il tutto racchiuso in un guscio di frolla sottile e croccantissima, anch'essa bianca e al cioccolato.

Ogni tanto, forse, le coccole aiutano più delle medicine ad alleviare la pesantezza che si ha sul cuore e a far sorridere l'anima...
 
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Ingredienti:

 

FROLLA BIANCA

  125g di zucchero semolato
  125g di burro morbido
  1 uovo intero
  250g di farina 00

FROLLA NERA

  125g di zucchero semolato
  125g di burro morbido
  1 pizzico di sale
  200g di farina 00
  40g di cacao amaro in polvere

CREMA PASTICCERA

  150g di zucchero semolato
  6 tuorli
  45g di farina 00
  15g di amido di mais
  700ml di latte intero
  1 bacca di vaniglia

CREMA NERA

  200g di cioccolato fondente
  130ml di panna calda 




Preparazione:

Iniziate preparando le due frolle; impastate gli ingredienti velocemente senza far scaldare troppo l'impasto, formate due palle, una bianca ed una nera, avvolgetele con la pellicola e ponetele in frigo a riposare per almeno un'ora.
Passate alla preparazione delle creme.
Mettete a scaldare il latte con la bacca di vaniglia e non appena accenna a sobbollire spegnete il fuoco.
In un recipiente capiente montate i tuorli con lo zucchero finchè non saranno bianchi e spumosi, poi aggiungete la farina e l'amido e continuate a montare con la frusta elettrica. 
Aggiungete un pochino di latte caldo alle uova montate e mescolate finché non sarà per fettamente amalgamato, poi aggiungetene un altro pò e mescolate, poi un altro pò e mescolate; procedete così finché non avrete quasi finito il latte, poi versate il composto di uova e latte al latte rimasto, nella casseruola, e rimettete sul fuoco, a fiamma bassa, avendo cura di mescolare continuamente.
Quando la crema inizia a sobbollire, mettete il fuoco al minimo e cuocete la crema per 5-6 minuti, continuando a mescolare; trascorsi i 5 minuti spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente la crema.

Mentre la crema raffredda, prelevate metà impasto da ogni palla di frolla, infarinate e imburrate una tortiera con cerniera e foderate il fondo con "pizzicotti" di pasta bianca e nera, alternati, schiacciateli bene con le dita e alzate la pasta anche sui bordi della teglia. 
Mettete la teglia 10 minuti in frigo.
Nel frattempo scaldate la panna in un pentolino, senza portarla ad ebollizione, e aggiungetevi la cioccolata fondente in modo che si sciolga; poi prelevate 1/3 di crema pasticcera ed unitevi la ganache al cioccolato, mescolate accuratamente in modo che la crema nera sia omogenea e liscia.
Adesso avete due creme.
Mettete in frigo la crema nera e versate la bianca nella tortiera rivestita di frolla maculata, e rimettete in frigo.
Dopo una decina di minuti torgliete la tortiera dal frigo e versateci la crema nera, lisciandola ben bene con una spatola, in modo da avere le due creme che formano due strati ben distinti, e rimettete in frigo 10 minuti.
Accendete il forno, statico a 220°.
Mentre le due creme si consolidano in frigo, prendete le due palline di frolla rimaste, standete della carta forna sul piano di lavoro, prelevate dei "pizzicotti" di pasta, sistemateli sul foglio di carta avendo cura di distribuirli in maniera omogenea, copriteli con un altro foglio di carta forno e stendete la pasta con un mattarello.
Ottenuto un disco maculato e sottile, prelevatelo con delicatezza, stendetelo sulla crema nera, fate aderire la pasta ai bordi, staccate la carta forno e l'eccedenza toglietela facendo scorrete il mattarello sulla tortiera, poi ripiegate in dentro i bordi in modo da creare un cordoncino che rifinisce il bordo della torta.
Prendete una forchetta, bucherellate la superficie del guscio e passatela sul cordincino di bordo in modo da creare una decorazione.
Infornate abbassando la temperatura a 180° e cuocete per 40-45 minuti.

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Consigli Utili:

  • La pasta frolla va lavorata velocemente per non scaldarla troppo e va lasciata riposare molto in frigo, altrimenti non riuscirete a stenderla e lavorarla. 
  • Il burro deve essere morbido, quasi come se fosse una pomata; se è troppo duro, per farlo amalgamare alla farina e alle uova, dovrete lavorarlo molto e rischierete di sciupare la frolla. 
  • Se non avete la bacca di vaniglia, potete usare un cucchiaino raso di essenza di vaniglia concentrata. Per favore non usate vanillina o aromi chimici!
  • La procedura di aggiungere il latte poco alla volta, mescolando sempre il composto di uova e zucchero, serve a stemperare il latte in modo che non cuocia troppo velocemente le uova e non si formino grumi nella crema, che altrimenti impazzirebbe.
  • Per la cottura del dolce potete impostare il forno anche sulla funzione ventilato, tanto non deve lievitare nulla, ma tenete d'occhio la temperatura perché la cottura ventilata è più veloce e "violenta".
  • Se vedete che a 180° la torta fatica a colorarsi, potete alzare la temperatura fino a 190°.
  • Il tempo di 40-45 minuti è un tempo standard, ma tutto dipende dal vostro forno; ogni forno è a sé ed ogni forno cuoce in maniera diversa. A me, ad esempio, sono bastati 35 minuti a 190°. E' tutta una questione di feeling tra voi e il vostro forno... 
  • Una volta cotto il dolce, lasciatelo intiepidire e solo dopo aver perso calore togliete il bordo a cerniera e lasciatelo raffreddare conmpletamente. 
  • Ora che la torta è a temperatura ambiente potete affettarla e servirla. Le due creme non avranno la stessa consistenza, la crema al cioccolato sarà meno compatta di quella bianca e la sua scioglievolezza, contrapposta alla croccantezza del guscio di pasta frolla, vi conquisterà!  



A babbo e mamma. 

 

sabato 18 novembre 2017

Di vellutate, ricordi di bambina e tonsilliti violente - Vellutata di porri e patate con fonduta di toma basca e striscioline di prosciutto crudo croccante


Lo scorso week end, con mio marito e Lara, abbiamo deciso di fuggire dalla città e di andare a respirare un pò di aria buona, quindi fatta al volo una valigia in tre siamo partiti per Castel del Piano, sul Monte Amiata.
Inutile dirvi che abbiamo lasciato i 18 gradi di Firenze e ci hanno accolto amorosamente 5 gradi...faceva un freddo!

Ma era un freddo buono, sano; quel freddo asciutto che ti taglia le guance e ti sterelizza i polmoni. Proprio il freddo che piace a me.
Abbiamo trascorso un week end nella pace del paese di montagna semi-deserto, respirando l'odore della legna bruciata nei camini e dell'arrosto nel forno...

Una pace così totale che si tinge di giallo arancio intenso dei castagni e che ti rimette in pace col mondo...e il cuore ritrova il suo posto nei ricordi di una bambina che viene dal mare, affamata di curiosità e di gioia di vivere quella montagna che è stata di sua nonna, prima, e di sua mamma, dopo.
Io amo profondamente Castel del Piano. Amo i suoi odori, i suoi colori e i suoi suoni, sempre immutati allo scorrere del tempo, ed ho la fortuna che anche mio marito e mia figlia condividano con me l'amore per questi luoghi.
E quindi ogni volta che ci ritroviamo un week end libero, facciamo le valigie al volo e scappiamo a farci coccolare dalla montagna! 

Per il lunedi pomeriggio era prevista neve, anche a bassa quota, e quindi, aimé, abbiamo deciso di ripartire la mattina presto in modo da non incorrere in ritardi o problemi vari; il tran tran della vita di città ci aspettava a braccia aperte e noi non potevamo restare lassù a goderci la neve.

Posso evitare di dirvi che, invece, il mio cuore lunedi è rimasto lassù ad assaporare ogni singolo chicco di neve che, puntuale, dall'ora di pranzo placidamente e silenziosamente è sceso ad imbiancare il paese? 

Io vengo dal mare ed ho avuto la sfortuna di vedere la neve poche volte nella vita e le rare volte che mi è capitato di veder nevicare, immancabilmente, i ricordi sono andati a quella notte di un imprecisato inverno prima di natale in cui io bambina venni svegliata dalla voce di mio babbo che mi chiamò e mi disse: " Bimba corri...vieni a vedere la neve! "
ed io, con gli occhi ancora offuscati dal sonno, spostai la tendina della finestra di cucina e vidi questi fiocchi candidi e ciccioni che cadevano dal cielo copiosi e placidi e che, lentamente, imbiancavano il tetto della casa di Velia, quello di Carla e tutti i tetti del Poggio di Castel del piano...
Ecco, non potete immaginare in quel momento cosa provai nel mio cuore di bambina.
Una emozione così grande che non riuscii più a dormire quella notte ed ogni pochino ero di nuovo in piedi, alla finestra, quasi volessi controllare con i miei occhi, avidi di bianco, che quella nevicata non fosse stata una momentanea allucinazione!


Eh si...il mio cuore è rimasto là, e anche le mie tonsille.

Mi sono riportata a casa una tonsillite acuta così dolorosa che mi ha tolto il sonno per una settimana e che, dopo 23 anni, mi ha ricordato cosa provassi tutti gli inverni della mia infanzia e adolescenza quando, puntualmente, almeno una volta mi ammalavo. 
Ho passato giorni a non poter deglutire; a fatica riuscivo a buttar giù l'acqua e quindi cosa potevo fare in questa situazione?
L'unica maniera per poter mangiare qualcosa era ridurre tutto in forma liquida e rassegnarmi a verdura al vapore, minestre e vellutate...
Ho "vellutato" di tutto, fatto esperimenti e studiato accostamenti e devo dire che non tutto il male viene per nuocere perché grazie a questa tonsillite così violenta ho cucinato alcune ricettine niente male...che però ho mangiato con molta fatica!
E anche se l'inverno arriverà tra un mesetto e il freddo della città non è quello sano e pungente della montagna che ti taglia le guance, l'unico modo saggio per proteggersi in ogni caso è scaldare la pancia; come? ma ovviamente con una bella vellutata calda e cremosa!
E vi garantisco che questa vellutata rimette a posto gli organi interni, oltre che una settimana pessima, iniziata male e finita peggio. 


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Ingredienti: 

   1 porro grande
   5-6 patate medie a pasta gialla
   150g di toma basca
   brodo vegetale q.b.
   1/2 fetta di prosciutto crudo tagliato spesso
   sale q.b.
   olio novo (extra vergine d'oliva)
   pepe nero q.b. 

Preparazione:

Pulite il porro togliendo le foglie più esterne, tagliatelo a rondelline sottili e mettetelo a soffrigere in olio caldo dentro ad una casseruola capiente.
Intanto che il porro soffrigge, lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a dadini piccoli, mettetele nella casseruola, salate leggermente e  allungate con il brodo fino a coprire le verdure.
Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso.
Quando le patate saranno ridotte a crema potete aggiungere il formaggio.
Tagliate a dadini la toma, aggiungetela alle patate e porri e mescolate energicamente finché non si sarà sciolta; dopodiché frullate tutto con un frullatore ad immersione finché non avrete ottenuto una crema liscia ed omogenea e aggiustate di brodo e di sale.
Tagliate a striscioline sottili 3-4mm il prosciutto e mettetelo a rosolare, senza olio, in un padellino antiaderente a fuoco bello vivo finchè non sarà bellino croccante.
Servite la vellutata in scodelle capienti aggiungendo un bel giro d'olio novo a crudo, una abbondante grattata di pepe nero e decorate con le striscioline di prosciutto crudo croccante.
E godetevi il gusto pieno e sapido di questa vellutata morbida ed elegante, che scalda cuore e pancia!



 

Consigli Utili:

  • La preparazione delle vellutate è quasi un rito...tagliare le verdure sottili sottili, cuocerle a fuoco dolce finché non si sciolgono diventando morbide e cremose...e ci vuole tempo e dedizione per prepararle; ma se proprio non riuscite a rinunciare alla coccola di una vellutata calda e non avete molto tempo a disposizione, potete tagliare le verdure a pezzetti piccoli piccoli piccoli, considerando che più piccoli saranno i tocchettini, prima si cuoceranno.
  • Controllate spesso la cottura, le patate si devono sciogliere e diventare cremose quindi se vedete che si asciugano troppo aggiungete ancora brodo.
  • Attenzione al prosciutto crudo; deve diventare croccante ma non deve bruciare, altrimenti diventa amaro e salatissimo.
  • Per condire la vellutata a crudo usate l'olio novo, ricchissimo di vitamine, sali minerali, grassi insaturi e antiossidanti, un tesoro preziosissimo per la nostra salute. 
  • Le patate: scegliete patate a pasta gialla e possibilmente locali, le ricchezze della nostra terra vanno sempre valutate. Io, per questa vellutata, ho utilizzato patate gialle del Monte Amiata.

lunedì 4 settembre 2017

Come mantenere il ricordo dell'estate, intatto e a lungo nel tempo. La Passata Fatta in Casa.



Settembre.
A Firenze l'aria inizia ad essere freschina e frizzantina, atteso preludio di un autunno  rosso-arancio che profuma di camino e di castagne.

Io ero una summer-addicted, vivevo solo in primavera ed estate mentre i lunghi inverni, per me, erano solo periodo di passaggio tra un'estate e l'altra; degno di nota era solo il Natale.
Ho sempre sopportato benissimo il caldo, anzi, più era caldo e più stavo bene e a mio agio ma quando sono rimasta incinta della mia bimba, quasi 5 anni fa, qualcosa dentro di me è cambiato ed ho iniziato a non sopportare più il caldo e a non sentire più il freddo; ricordo che passai l'inverno con la pancia in maglietta a maniche corte, golfino leggero e cappottino aperto, senza guanti nè sciarpa, e quando mio marito, abituato (o forse rassegnato) ormai ai miei tutoni e pigiamoni di pile, mi fece notare che non riconosceva più la donna che aveva accanto e che andava a letto in canottiera a febbraio, realizzai che, in effetti, c'era qualcosa che non andava...

Eh si...qualcosa non andava in me...quell'estate, prima che la nostra famiglia da 2 passasse a 3, fu l'estate più "calda" della mia vita, non sopportavo il caldo, vivevo murata in casa con l'aria condizionata accesa e, al mare, non abbandonavo mai l'ombra rassicurante dell'ombrellone.
Inutile dire che mia mamma e tutti i miei amici non mi riconoscevano più, tutti davano la colpa agli ormoni della gravidanza e alla fatica del portare il peso della pancia, ma in realtà io, fisicamente, stavo benissimo, ero talmente in forma che riuscii a sopravvivere più che egregiamente al viaggio di nozze e alle escursioni nel deserto tunisino fatte in pieno luglio con la pancia di quasi 6 mesi (non ditelo a nessuno...ho sopportato meglio io, le escursioni, che mio marito...).
Qualcosa era cambiato in me e oggi che mia figlia ha 4 anni mi rassegno gioiosamente al fatto che quel qualcosa sia cambiato per sempre; continuo a non sopportare il caldo e ho iniziato a sognare la montagna e il fresco dei paesi nordici come meta delle prossime ferie e a sperare che il prossimo natale sia freddissimo e nevoso.

Ero una summer-addicted.

E oggi non lo sono più. 

Ma una cosa non è cambiata dentro di me; l'amore per i sapori estivi, dei pomodori maturi così zuccherini e dolci, le pesche succose e fragranti, le albicocche asprignole, le ciliegie (che sono spesso causa di indigestione in casa mia) e i fichi d'india che mi riempiono le mani di spine che mi affliggono poi per giorni.
Io adoro in maniera viscerale la frutta e la verdura estiva, talmente tanto che alla fine di ogni estate si ripropone lo stesso problema: come conservare ancora per un pò quei sapori così dolci e pieni di sole?

Semplice.

Marmellate, conserve di frutta e verdura e Lei, la Regina di tutti i sughi e salse invernali: la Passata di Pomodoro!




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Ingredienti: 

  3kg di pomodori San Marzano maturi
  basilico q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene i pomodori e mettete sul fuoco uno o più pentoloni d'acqua a bollire.
Quando l'acqua bolle buttate i pomodori e fateli bollire per circa 3 minuti, da quando riprende in bollore, dopodiché scolate i pomodori, adagiateli sopra un telo, bucherellateli con una forchetta, richiudete il telo a mò di sacco e appendetelo sopra ad un recipiente abbastanza grande da raccogliere tutta l'acqua di colatura.
Lasciateli appesi a colare per 3 ore.
Prima di aprire il sacco per lavorare i pomodori date una bella strizzata per far colare anche l'ultima goccia d'acqua e poi adagiate il sacco su un piano di lavoro.
Adesso viene la fase zen...
Dovrete passare tutti i pomodori con un passaverdure, utilizzando il setaccio più fine, finchè non rimarranno solo le bucce.
Vi servirà una gran dose di pazienza...
A questo punto la vostra passata è pronta; travasatela in vasi capienti o bottiglie di vetro ben sterelizzati e puliti e aggiungete qualche foglia di basilico a piacere, prima di chiudere i contenitori.

Conservazione:

Per conservare la vostra meravigliosa passata dovrete mettere i vasi in un pentolone, ricoprirli d'acqua e metterli a bollire; una volta raggiunto il bollore, abbassate il fuoco e fate sobbollire per una ventina di minuti.
Spegnete il fuoco, lasciate freddare i vasi nell'acqua, asciugateli e riponeteli in luogo fresco e buio.

Così avrete la vostra estate in bottiglia per molti mesi.

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Consigli Utili:

  • Per calcolare quanta passata otterrete considerate che all'incirca si dimezza la quantità di pomodoro utilizzato, quindi per 3 kg di pomodori, come nel mio caso, otterrete più o meno 1 litro e mezzo di passata, ma è un calcolo "a braccio" perché molto dipende dal grado di maturazione dei pomodori e da quanto sono succosi. Ovviamente se volete lavorare più kg pomodori rispetto a me potrete farlo senza problemi!  
  • Mi raccomando, prima di invasare, sterelizzate bene i vasi e le bottiglie e fateli asciugare bene bene; l'ideale sarebbe sterelizzarli la sera prima di fare la passata e lasciarli asciugare tutta la notte all'aria coperti da un canovaccio pulito, in modo che non prendano polvere. (e ovviamente a testa in giù..)
  • Questo procedimento è detto "a freddo", esiste anche un procedimento "a caldo" che prevede la bollitura della salsa prima di invasarla e questo vi permette di creare il sottovuoto mettendo i vasi a testa in giù avvolti in una copertina calda, evitando così la successiva fase di sigillatura in pentola.
  • Quando mettete a bollire i vasi per la sigillatura, mettete sul fondo del pentolone un canovaccio (o più canovacci se il pentolone è molto grande) e appoggiateci i vasi sopra, avendo cura che il canovaccio occupi anche gli spazi tra un vaso e l'altro. Questo piccolo trucco non farà vibrare i vasi in fase di bollitura ed eviterà che, sbattendo l'uno contro l'altro, si possano rompere.

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Idee di Riciclo:

Questa ricetta si presta benissimo ad un riciclo creativo; con gli scarti potrete creare tante cosine buone che vi faranno gioire del non averli buttati!
Innanzitutto il primo scarto che otterrete è l'acqua di colatura dei pomodori, che potrete conservare in barattoli e bottiglie ed usarla per cuocere un risotto, ad esempio, al posto del brodo vegetale.
Vi basterà sigillare i vasi tramite bollitura e la potrete conservare per molto tempo in luogo fresco ed asciutto.

Poi ci sono loro, le bucce.

Non stupitevi, produrrete una quantità esagerata di bucce miste a semini che potrete adagiare su un vassoio (meglio se di carta) ben allargate, farle seccare e, quando saranno molto secche e friabili, polverizzarle ed utilizzarle come guarnizione per primi creativi o per insaporire timidi risotti con verdure. 
Potrete anche mescolare la polvere di bucce di pomodoro con del sale marino integrale e utilizzarla per dare quel guizzo in più ad arrosti e stracotti.

 
  

Link Love:

Sono anni che mi ripropongo di fare la passata di pomodoro ma ogni anno, per un motivo o per un altro, arrivavo a settembre senza aver prodotto un bel nulla.
Quest'anno, a fine luglio, mi sono imbattuta in una bellissima cassetta di pomodori San Marzano da 10 kg e ho avuto l'illuminazione...
Mi sono ricordata di un post fatto nel 2011 dalla mia amica blogger Giulia e così mi sono detta, "perché no?" e mi sono messa all'opera; ma ho avuto scarsa fiducia in me ed ho lavorato solo 3 kg di pomodori, per vedere come sarebbe venuta.

Ebbene.

Grazie alla ricetta di Giulia, mi è venuta una passata strepitosa che è durata due giorni (non ho avuto neanche bisogno di sigillare i barattoli).

L'anno prossimo ne faccio 10 kg!!