venerdì 11 agosto 2017

Quando i ricordi ripopolano la memoria e non se ne vanno più. Le Acciughe sotto pesto di Nonna Lidia


Ci sono dei momenti, nella vita, in cui i ricordi, che sembravano perduti per sempre, irrompono nella memoria come vivide immagini di vita appena vissuta e ti riportano indietro nel tempo ad un'epoca in cui eri bambina e la vita aveva un sapore più dolce.

Sabato scorso, di sera, nonna Lidia se n'è andata.

Ha aspettato il suo 95esimo compleanno e si è addormentata per sempre, senza dolore, dopo una lunga malattia che, di fatto, ce l'aveva già portata via svariati anni fa.

Venti anni fa, sempre in agosto, mio nonno se n'è prematuramente andato, a 72 anni; io avevo 21 anni e il rientro dalle vacanze estive fu segnato dal suo ricovero in ospedale.
Ricordo nitidamente che, mentre dormivo sul divano dei miei, tra una visita e l'altra, lui mi venne a salutare in sogno e il suono della sua voce, rauca e baritonale, che mi diceva "ciao bimba" non mi ha mai più abbandonata.
Pochi istanti dopo averlo sognato, la telefonata di mia mamma, che mi comunicava la sua morte, mi svegliò..
Sabato scorso è accaduta una cosa simile; stavamo pranzando, avevamo comprato delle acciughe sotto pesto alla gastronomia sotto casa e, mentre ne stavo adagiando un paio su una fetta di pane toscano, un'immagine ha invaso la mia memoria e d'improvviso mi sono ritrovata bambina, con mio nonno Walter che spalmava uno strato abbondante di burro sul pane, ci metteva sopra le acciughe che nonna Lidia aveva fatto il giorno prima e, facendomi l'occhiolino, mi diceva: "ricordati bimba, le acciughe si mangiano solo col burro, sennò sono troppo salate!".

Eh si...le acciughe si mangiano solo col burro...vero nonna?

In quel momento la mano di mio marito sul mio braccio mi ha svegliata da uno stato di apparente trance e l'immagine del viso sorridente di mia nonna che passava a mio nonno il ciotolino con le acciughe mi ha accompagnata per tutto il pomeriggio, fino alla sera.
Fino alla chiamata di mio babbo, che mi diceva, con un filo di voce, che nonna non c'era più.

Anche lei era venuta a salutarmi, esattamente come aveva fatto mio nonno vent'anni fa.

Ora sono finalmente insieme loro due, e io ho voluto fissare nella memoria il ricordo del suo saluto rifacendo le sue acciughe sotto pesto.

Esattamente come le faceva lei. 

E rigorosamente mangiate col burro perchè sennò sono troppo salate. 










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Ingredienti:

  200g di acciughe sotto sale
  2 mazzi belli grossi di prezzemolo
  1 mazzetto piccolo di basilico
  1 spicchio d'aglio
  5 pementine intere piccole
  2 pizzichi di sale
  aceto q.b.
  olio evo q.b.
      

Preparazione: 

Per prima cosa mettete le acciughe in ammollo in acqua.
Nel frattempo, aiutandovi con un tritatutto, sminuzzate non troppo finemente, il prezzemolo, il basilico e l'aglio, mettete il battuto in un recipiente capiente, aggiungete le pementine, il sale e coprite tutto con l'olio extra vergine d'oliva.
Ora dedicatevi alle acciughe.
Sciacquatele varie volte sotto l'acqua corrente finché non sentirete con le dita che il sale è completamente disciolto; a questo punto riempite il recipiente, che avete precedentemente adoperato per l'ammollo, con metà acqua e metà aceto e rimettete le acciughe in ammollo per una decina di minuti.
Trascorsi i 10 minuti sciacquate di nuovo le acciughe sotto l'acqua corrente finché, annusandole, non sentirete che avranno perso l'odore intenso di pesce e di aceto.
Poi pulitele.
Apritele delicatamente dalla parte della testa, afferrate la spina centrale e tirate piano piano, vedrete che verrà via anche la coda e vi rimarranno in mano i due filetti integri.
A questo punto afferrate con le unghie le lischine che escono lateralmente ai filetti e cercate di toglierne il più possibile.

Lo so, è un lavoro infausto, ma vedrete che il risultato non vi deluderà.

Man mano che pulite le acciughe, sciacquatele sotto l'acqua e mettetele nel recipiente con il pesto.
Una volta finita la pulizia, mescolate delicatamente in modo che tutte le acciughe siano coperte dal pesto e mettete in frigo a riposare per almeno 24 ore.

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Consigli Utili:

  • Sciacquando ripetutamente le acciughe sotto l'acqua perderanno gran parte della loro sapidità, rimediate aggiungendo sale al pesto. Se i due pizzichi della ricetta non sono sufficienti, aggiungetene un terzo.
  • Le acciughe sotto sale sono pesci delicati perché la conservazione sotto il sale tende a sfibrare la loro carne quindi, quando le pulite, fate attenzione a non rompere i filetti.
  • Per agevolare la pulizia uso un piccolo trucco: mi tengo accanto un recipiente con dell'acqua e, man mano che tolgo le lischine con le unghie, immergo le dita in acqua e me le sciacquo ed uso quell'acqua per l'ultimo risciacquo prima di immergere le acciughe nel pesto. Ovviamente quest'acqua va cambiata spesso.
  • Cosa sono le pementine? abbiate pazienza...sono toscana...le pementine sono i peperoncini piccolini piccolini che di solito si trovato interi nei barattolini in vetro per le spezie. Se non le trovate, potete aggiungere anche del peperoncino macinato ma calcolate che così le acciughe vi verranno moooolto piccanti!




Note del cuore: 

Mio nonno era un grande intenditore di tre cose: di tabacco (per pipe e sigari), di opere d'arte e di cibo. Potete fidarvi del consiglio che dette a me di consumare queste acciughe sotto pesto su una fetta di pane toscano debitamente (e abbondantemente, aggiungerei) spalmata di burro non salato.
Sentirete che delizia e che gran equilibrio di sapori tra la sapidità delle acciughe e la dolcezza del burro.
Vi leccherete i baffi...e ringrazierete mio nonno!