lunedì 17 ottobre 2011

Tortelli Maremmani della nonna

Questa è per eccellenza la ricetta della mia infanzia.
Mia nonna faceva i tortelli nei giorni di festa in cui la famiglia si riuniva attorno al tavolo di sala di casa dei nonni; per cui cucinare questo piatto per me è un pò come tornare bambina quando, poco più alta di quel tavolo, mi affacciavo per sbirciare le mani sapienti della nonna che stendevano la pasta, la tagliavano a strisce rettangolari e vi incastonavano quelle palline di delizioso ripieno..
Partiamo dagli ingredienti.
Per la pasta: (le dosi sono a persona così poi è più facile regolarsi in base al numero dei commensali)
un etto di farina "00"
1 uovo intero
un pizzico di sale
un pochino di olio extra vergine di oliva (serve a rendere elastica la pasta)
acqua q.b.

per il ripieno:
100 gr di ricotta di mucca (è la meno saporita ma sicuramente la più adatta ad esaltare il sapore degli spinaci)
un pugnettino di spinaci bolliti
un uovo
parmigiano
sale q.b.
pepe q.b.
una buona grattata di noce moscata.

preparazione:
Creare una fontanella con la farina, metterci il sale, l'olio e l'uovo.
Iniziare a mescolare gli ingredienti prima con una forchetta, poi passare ad impastare la farina con le mani.
Io amo impastare con le mani perchè è un gesto antico che mi riporta a contatto con le mie radici..
Da notare che l'impasto è sensibile alle condizioni meteo quindi se la giornata è secca vi verrà un impasto piuttosto duro e difficile da lavorare per cui dovrete aggiungere un pò d'acqua.
Purtroppo io non sono mai stata brava col mattarello quindi uso la macchina per stendere la pasta e creare le strisce di pasta.
Più o meno il risultato dovrebbe essere questo.



Una volta preparata la pasta passate al ripieno.
Unite tutti gli ingredienti in una ciotola, aggiustate di sale e pepe e passate a formare le palline sulla pasta.
Io tendo a usare metà striscia perchè l'altra metà la ripiego su se stessa per dar forma ai tortelli, ma c'è anche chi preferisce sovrapporre due strisce di pasta...de gustibus non disputandum est...
Cercate di fare le palline di ripieno più o meno tutte uguali e distanziatele tra loro.







Una volta formate le palline andate a chiudere con l'altro strato di pasta.
Io ho un trucchetto...se la pasta mi si asciuga troppo spennello i bordi della striscia con un pò d'acqua così i due lembi aderiscono decisamente meglio.
Una volta sovrapposti i due strati di pasta con le mani premete tra una pallina e l'altra in modo da togliere l'aria dall'interno della striscia, rifilare con un coltello i bordi e tagliare tanti fagottini per ogni pallina che avete fatto.
Anche qui ci sono massaie che preferiscono usare la rotella per rifilare la pasta e, contemporaneamente, chiudere i fagottini...io sono piùttosto all'antica e preferisco usare il metodo della nonna...ovvero coltello e forchetta!!
Una volta tagliati i fagottini e rifilati i bordi col coltello premere con i rebbi della forchetta lungo tutto il perimetro del fagottino così da sigillare bene i bordi ed ecco fatto i vostri meravigliosi tortelli maremmani.


Io amo lasciare i bordi  di pasta abbastanza larghi in modo da creare quello che mo padre chiama "il marciapiede"..così si sente bene anche il sapore della pasta!
Una volta formati i vostri tortelli potete sistemarli in un vassoio avendo cura di spolverarli con del semolino per non farli attaccare.
Io ho usato la farina nella foto perchè non avevo il semolino e comunque li avrei cotti da lì a poco...ma non seguite il mio esempio!...
Per la cottura io consiglio di utillizzare un pentolone piuttosto capiente e, oltre al sale, aggiungere dell'olio così i tortelli non si attaccheranno cuocendo.
Piccolo trucco della nonna: una vota buttati nell'acqua bollente i tortelli non girateli..girate con un mestolo di legno l'acqua in superficie in modo da creare un piccolo vortice all'interno della pantola..sarà lui a girare i vostri tortelli delicatamente senza romperli...
Ebbene, adesso che i vostri tortelli maremmani sono cotti potete condirli come più vi piace.
La tradizione li vorrebbe conditi con un ragù di carne bello saporito o al burro e salvia ma la ricetta lascia spazio anche al tartufo, al pomodoro e a quello che la vostra fantasia vi suggerisce..
Io li condisco col ragù...come faceva la nonna...


Piccola curiosità storica sui tortelli: oggi i tortelli maremmani si fanno utilizzando gli spinaci nel ripieno ma un tempo, dato che la cucina toscana è una cucina tendenzialmente povera, si usava raccogliere nei campi le bietoline selvatiche ed utilizzare quelle invece degli spinaci.
Ancora oggi alcune esperte donne di casa usano le bietole da sole o mescolate agli spinaci per realizzare il ripieno dei tortelli; sicuramente la resa è diversa perchè la bietola ha un retrogusto amarognolo; ma è comunque solo questione di gusti.
Io preferisco usare gli spinaci semplicemente perchè sono più delicati e non sovrastano il sapore della ricotta.
Provate a cucinarli e fatemi sapere!

Buon Appetito!!

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