lunedì 17 ottobre 2011

Ragù di nonna rivisitato alla mia maniera



Ricordo come se fosse ora le domeniche a pranzo da mia nonna Santina; Le tavolate di tortelli maremmani lasciati ad asciugare prima della cottura, gli arrosti, i suoi carciofi fritti...e, ovviamente il suo ragù.
Io ho imparato da lei e da mia mamma a cucinare; osservando i movimenti sapienti, e ormai rodati dal tempo, delle sue mani ho imparato a fare la pasta in casa, i tortelli, le lasagne...tutti piatti delle mie radici che mi sono portata dietro e che insegnerò a mia figlia.
Il suo ragù era una certezza rassicurante delle mie domeniche dell'infanzia; il sabato mattina, di buon ora, si metteva ai fornelli e preparava il sugo (come lo chiamiamo in Maremma) per la domenica successiva.
Io sono cresciuta con questi sapori, con questi profumi, e la domenica non era domenica senza i tortelli o le lasagne col sugo di nonna!
Crescendo ho portato la sua ricetta con me, modificandola leggermente con l'aggiunta delle salsicce per renderla, se possibile, ancora più gustosa.

------------------------------------------------------------

Ingredienti: (per una buona quantità di ragù)


  800 g circa di macinato di vitello prima scelta
  400 g circa di macinato di maiale
  4 salsicce
  400g di misto funghi surgelati, con i porcini
  1 bottiglia di passata di pomodoro
  1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla e 2 spicchi grossi di aglio per il soffritto
  sale q.b.
  olio q.b.

Preparazione:

Tritate finemente gli ingredienti per il soffritto, fate scaldare l'olio in un tegame dai bordi alti e unitevi il soffritto.
Aggiungete un pochina d'acqua così che il soffritto cuocia delicatamente senza scurire e attaccarsi.
Quando non sentite più l'odore forte e aggressivo della cipolla cruda aggiungete il macinato di maiale, poi quello di vitello e infine le salsicce sbucciate e ridotte a pezzetti.
Quando la carne ha perso il colore rosso sangue aggiungete i funghi e aggiustate di sale.
E' consigliabile far cuocere un pò la carne prima di aggiungere il pomodoro così si insaporisce bene bene..
Aggiungete la passata di pomodoro.
Adesso che avete aggiunto tutto gli ingredienti abbassate la fiamma, chiudete il tegame con il coperchio e fate cuocere per almeno un paio d'ore buone buone.
Ogni tanto girate il tutto e assicuratevi che non si attacchi.
Quando, anche ad occhio nudo, vedete che gli ingredienti si sono amalgamati bene, aggiustate di sale, se è necessario, ed il vostro ragù è pronto!




------------------------------------------------------------

Consigli Utili:

  • Per un'ottima riuscita del ragù é necessario usare ingredienti di buona qualità; materie prime buone fanno piatti buoni! 
  • Normalmente io uso salsicce toscane che vengono lavorate aggiungendo un goccio di Chianti, che le rende particolarmente saporite, ma se non le riuscite a trovare vanno bene anche normali salsicce di maiale. 
  • Nel soffritto io aggiungo anche l'aglio perchè gli da un saporino buono buono.
  • Il soffritto andrebbe tritato al coltello, ma se preferite potete usare un tritatutto in modo che diventi una purea e si amalgami meglio alla carne.
  • Se volete, prima di aggiungere la carne, potete anche aggiungere un paio di cucchiaini di brodo granulare (meglio se vegetale e se fatto in casa!), per arricchire il sapore del soffritto.
  • Dopo aver aggiunto la passata al ragù riempite la bottiglia, per 1/3, di acqua, shakerate bene e unitela al pomodoro...darete così la giusta consistenza per la cottura della carne e non sprecherete neppure una goccia di pomodoro! 
  • Non dimenticatevi il pizzico di zucchero; l'acidità del pomodoro va corretta per avere un sapore più vellutato e meno aggressivo. 
  • Il ragù deve cuocere, tanto e a fuoco lento lento..in pratica deve sobbollire, per diverse ore; se dopo due ore abbondanti ancora non lo vedete omogeneo e ben legato proseguite la cottura per un'altra ora o due.

Nessun commento:

Posta un commento